最早提取维生素的人是荷兰生理学家艾克曼。在很早以前，尽管人们不知道食物中所含的成分，但是人们已经发现某些食物对一些病症有很好的治疗作用。1886年，在巴塔维亚，荷兰生理学家艾克曼发现，许多只吃精磨白米的人很容易患脚气，然而那些经常食用没有加工过的糙米的人，几乎没有得脚气的。经过反复实验，艾克曼发现糙米中有一种水溶性物质，他便提取了出来，取名为“水溶性”。
这个发现为人们对生物成分的认识起到了重要的作用。随着生物科学的不断发展，1912年，波兰科学家丰克发现米糠中有一种白色物质，并提取出来进行研究，证明这种白色物质就是可以治疗脚气的物质，丰克把它叫作“维持生命的营养素”。在这之后，人们发现了更多的维生素，人们也更加肯定了丰克的观点，并且保留了“维生素”的称呼。
知识拓展
1906年，科学家已证明食物中含有除蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水以外的“辅助元素”，其量很小，但为生物成长所必须。
