蟹黄是螃蟹的卵巢和消化腺（肝胰脏），也就是说蟹黄是母螃蟹才有的。母蟹中橘红色一粒粒比较硬的是蟹黄，上边淡黄色的是肝胰腺。
下面橘黄色的则是成年母螃蟹的卵细胞，而母螃蟹的卵细胞一般分为两部分，一部分受精后排出体外，繁殖出小螃蟹，剩下的一部分就积聚在体内形成了蟹黄。蟹黄的量会随着母蟹的成熟而增长，成熟的母蟹蟹黄最为丰满。
蟹膏是螃蟹的什么?
蟹膏是公蟹中白色黏黏的那块(公蟹的副性腺)，黄色的是肝胰腺(见上图)。自然状态下的蟹膏是青白色半透明果冻状的液体，蒸熟后，为半透明、黏腻的胶质。蟹膏有河蟹膏和海蟹膏两种，河蟹膏微甜，而海蟹膏则略腥。我们平常吃的蟹膏大部分都是大闸蟹的性腺和部分内脏。公蟹成熟后，副性腺异常发达，占据生殖系统绝大部分，甚至将蟹壳顶起，所以成熟强壮的公蟹蟹膏十分肥美。
一般农历九月前后，母螃蟹性腺成熟，是吃蟹肉、蟹黄的最好时机;农历十月之后，雄蟹性腺成熟，蟹肉、蟹膏最为丰满。所以吃蟹有句老话叫做“九雌十雄”。
螃蟹的哪些部位不能吃
1、蟹腮：长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，俗称蟹眉毛，是蟹的唿吸器官，用来过滤水质的，很脏。腮下的叁角形蟹白也不要吃。
2、蟹肠：裡面有蟹的排泄物，掰开蟹身之后，看到蟹黄、蟹肉处有一根根黑色的东西，要取掉。
3、蟹胃：躲在蟹黄里的叁角包，也有蟹的排泄物。隐藏在蟹盖上的蟹黄堆裡，把蟹黄吃掉以后就丢掉。
4、蟹心：呈六角形，藏在蟹腹中间黄膏最厚的地方，是最寒的部位，一定不能吃。掀开蟹壳，可以看到一层黑色的膜衣，白色片装的蟹心就在黄膏与黑色膜衣之间。
