勾芡用淀粉，比较常见的有土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉等。
1、玉米淀粉
玉米淀粉粘性比较小，和鸡蛋清有着同样的功效，能够起到嫩滑的作用，所以玉米淀粉最好用来上浆，比如我们制作炒肉丝时，需要腌制一下肉丝，让肉丝口感更为的嫩滑，那么就可以加入玉米淀粉。
如果用到是其他淀粉，那么不仅不能让肉丝变得顺滑，更可能因为其他淀粉粘性过大，导致粘锅，使得肉丝糊掉。
2、土豆淀粉
土豆淀粉最好用来勾芡，因为土豆淀粉虽说粘稠度比较低，但能够很好地锁住食材的营养和味道，可以让汤汁粘稠，并且土豆淀粉加水之后光泽度更好，勾芡时加入土豆淀粉，可以让菜肴的颜色更为漂亮。
如果使用其他淀粉，可能会让汤汁过于粘稠，导致食材黏在一起，口感也会差一些。
3、红薯淀粉
红薯淀粉的粘性很大，适合用来油炸，红薯淀粉加入适量的水之后，很够很好地包裹住食材，油炸之后外皮会变得酥脆，吃起来口感很好，并且不容易炸糊。
如果使用了其他淀粉，不仅可能粘不住食材，导致食材和淀粉分离，更可能把食材炸糊。
4、绿豆淀粉
绿豆淀粉粘稠度更大，并且颜色洁白有光泽，加水之后很容易成块，最好用来制作凉皮、粉丝等，能够让粉丝有嚼劲、不易断，吃起来口感更好。
生粉属于淀粉吗？
有的时候，我们会在食谱或是烹饪教学视频上看到“生粉”两个字，并且他们视频或是图片上的生粉及其像淀粉，那么生粉是淀粉吗？
答案是的，生粉是淀粉的一种，淀粉是由葡萄糖高分子聚合而成，主要的原料有很多种，比如木薯、红薯、小麦、豌豆、土豆、玉米等。
而生粉主要是指某些特定的淀粉，比如玉米淀粉、土豆淀粉等，至于为什么会有生粉的叫法，是因为我国地大物博，不同地区的习俗不相同，对于物品的叫法也略有不同。
比如我国台湾会把土豆淀粉叫做生粉，而香港地区会把玉米淀粉叫作生粉，所以虽然叫法不同，但是生粉是属于淀粉的一种。
