固始皮丝是河南省信阳市固始县经典的汉族传统名吃，用洁净的猪肉皮经过浸泡、去脂、片皮、切丝、晾晒等多道工序加工而成。制作皮丝过去一直凭手工制作，现在皮丝的生产线，大大提高了皮丝的质量，缓解了长期以来皮丝供不应求的现状。皮丝起源于明末，入贡于清代咸丰年间，制作历史有数百年。咸丰年间成为贡品后，皮丝即名扬京师、天津、济南等地。皮丝松散，富有弹性，放下起堆，翻炒不会粘边搅条，其味松嫩爽香，含有蛋白质和多种维生素，可做皮“松花皮丝”、“肉松皮丝”、“凉拌皮丝”、“皮丝圆子”等名菜。
固始皮丝的确美味，但制作工艺也极为复杂。一个娴熟的工匠，一天只能做出三斤上好皮丝。工匠选用上好猪皮，漂洗得洁净，浸泡一段时间，去掉皮上的油脂，用温碱水清洗以去除杂味，再用清水漂洗去碱味。烧开水，将猪皮放入锅内，下入姜片，葱段，黄酒，精盐等调料，小火煮十分钟，捞出沥干，切成细丝，放置阴凉处，通风晾干。最难的是去掉皮上肉脂这个步骤，工匠用薄如纸张的刀片，探入皮下脂肪，轻轻晃动小刀，一寸一寸地割下油脂。皮下脂肪必须去除干净，否则做出的皮丝会很油腻。切丝，也是一道考验工匠刀法的步骤，必须切得平滑工整，而且细度相同。皮丝一条条地晾在竹竿上，风从门缝里吹过时，皮丝互相拍打，声音很脆生。风干后的皮丝，透明如蝉翼，顺滑而有光泽，像是一串串雨丝冻在了人间。
食用时用八成热的油发皮丝，热油下入干皮丝，只听“呲”的一声爆响，皮丝鼓起膨胀，迅速翻身炸另一面，炸泡的皮丝如同金黄色的粉丝、“亮壳壳的”。用烧开的一锅清水，放入炸松的皮丝，加少量的碱，中火煮三分钟，再用温开水多次的冲洗，滤去附着的油渍和碱水，黄澄澄的松软，控干备用。皮丝可做多种菜肴，如：“凉调皮丝”、“凉拌搅瓜丝、海蜇丝、皮丝（脆铮铮的爽口）”、“清烩皮丝（放一两片青菜叶陪衬）”、“皮丝把子”、“皮丝糕（皮丝剁成半寸碎末，加盐适量，胡椒、生粉，鸡蛋，蒸后成糕，切成棱形摆盘浇汁）”、“皮丝圆子”、“松花皮丝（皮丝炒鸡蛋）”、“海鲜皮丝”、“清蒸皮丝”、“虾仁皮丝”、“春笋皮丝”、“冬菇皮丝”、“松茸皮丝”、“皮丝春卷（春天的头刀韭菜加皮丝，用豆腐皮子包成春卷，沾上生粉浆糊油炸）”……做法很多，不仅不腻，而且滑爽，具有爽口、香脆、劲道的独特风味，炒、炖、煮、焖皆宜。
固始菜属于信阳菜的一种，固始在地理位置上相对特殊。它介于鄂、豫、皖三省交界处，菜式也杂糅了三省之特点，兼容并包，形成了独有的风味。“固始菜以咸、香、微辣、醇厚为主味，菜色微重、口感滑爽。与川菜相比较，固始菜辣而不麻；与湘菜腊味相比，固始菜没有烟熏味；与鄂菜相比，其胡椒的用量轻于鄂菜；与正宗豫菜相比，其口味则体现了信阳菜系的共性：盐偏重、味偏辣。”在烹饪技法上，固始菜的民间烹饪方法和信阳菜一样以炒、焖为主，炖煮次之，还有蒸、煎、炸、熘、卤等方法。原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。这也是信阳菜的共性。皮丝做菜不仅固始各馆店厨师会做，一般普通人家也可以用皮丝做出各种不同的菜肴，以至于传承至今不衰。小伙伴们，河南固始皮丝，你吃过吗？
