河南巩义品美食
□查晶芳
于我而言，肉盒、油馍和烩面，这本是三个完全陌生的词语，自河南巩义一遇，便像初春松软的土地上刚冒出的笋尖，霎时鲜活了。
初见肉盒与油馍，是在赵姐家。“今晚我给你们做点面食，是我们河南特色咧！”赵姐一口纯正的河南腔，声线清亮，语速稍快。听音识人，觉其性子颇为爽利痛快。
先上桌的是几碗黄澄澄的小米粥和一大盆堆得尖尖的肉菜。是大片的牛肉，还有胡萝卜丝、辣椒丝、大蒜、葱花，喷喷香。随后上桌的方形竹筐里盛着一摞白生生的圆饼，旁边还有把长形小餐刀。咋还用上刀了？正疑惑间，只见赵姐一手拈饼，一手拿刀在饼沿上轻轻一划，饼上便出现了一指宽的口子。她手稍稍一捏合，饼俨然成了个皮薄肚大的面口袋，几大勺肉菜塞进去空间还富裕着。
赵姐说这是肉盒。我迫不及待咬了一口。面软，肉酥，蒜脆，加上萝卜丝和土豆丝的清爽韧劲，牵绊交缠，层次丰富，再呼噜几口软糯的小米汤，有荤有素，浓淡相间。再配点小酒，即便是纤纤淑女，也能吃出几分粗犷豪放呢。
不一会，一大盘香气袅袅的饼端上了桌。我以为是烙饼，赵姐却说是油馍。这“馍”和我们南方的馍一点不像，它够薄，也够大。微黄的粉皮中点缀着翠生生的葱绿，煞是好看。细瞧中间还一圈圈的，层次分明。我小心翼翼撕了一条，看着薄如蝉翼，入口却又脆又绵，撕成了絮状的饼边亦温软而有嚼劲。好吃！面的醇香与葱之清香于唇齿间萦绕，食毕良久，犹觉香酣味浓。
我颇好奇那腹大中空的“肉盒”和层层交缠的油馍是怎么做出来的。赵姐说，关键是面要揉好，“醒”好。想想也是，做面食是一种手艺，手艺靠的就是手的艺术。必得千百次的摔打搓揉，面团才会变得柔韧绵展；也必得经过恰到好处的“醒”面，面食才会更蓬松又有嚼劲。而饼之所以能中空，是待面揉好后用擀面杖摊平，刷上一层食用油，再拍成圆饼入锅，这样饼中间才不会粘连；待炕熟后，用刀于沿上轻轻剔开一个口子，就成了个大大的熟面口袋了。
油馍做起来更繁复。赵姐说，她在杭州工作的大女儿曾信誓旦旦要跟她学做油馍，也数次挽衣捋袖准备“大干一场”，最终却都“丢盔弃甲”而走。——嫌太麻烦啦！后来我在街边亲眼见人烙油馍，委实繁琐。
那天我们从少林寺赶回巩义时，夜色已浓，就在街边一家“烩面、馍菜汤”店点了烩面和油馍。烩面据说是河南人的饮食名片，自然要尝尝。我们点了两大两小四碗。等面时，屋檐下一大姐正在烙油馍。只见她先将早已“醒”好的面块搓成圆圆的长条形，用刀切成一个个小小的面剂子。拈起一个，拿起擀面杖，滚动三两下，面剂子就成了薄薄的圆形。用毛刷蘸油在饼上轻刷一层后，撒精盐和葱花，将饼折叠成长条形后，将一头往内卷，卷成层次分明的饼圈。再擀平，刷油撒葱后又卷。反复数次。卷得越紧，卷的次数越多，烙出的饼层次就越多。最后，那饼薄如蝉翼，葱绿点点，入锅只一会儿便金黄油亮，酥香四溢。轻轻一嗅，即刻口舌生津……
而当烩面上桌时，我们都懵了。眼前的小碗烩面，简直将“小”的概念完全颠覆了——分明就是我们家里用的大汤盆！大碗就更不必说了。香雾氤氲，直扑鼻尖。乳白的汤里面条嫩白如棉，足足有两厘米宽；大片的羊肉厚薄适中，淡褐中泛着肉红；粉丝晶亮细滑，豆芽根根饱满；碧绿的香菜散落四周，宛若绿云朵朵。吸溜一口，面之软、肉之酥、粉丝之滑嫩、豆芽之劲道，再加上用羊肉、骨头熬制的浓郁高汤，鲜辣醇厚，诸味齐聚，众香交汇，缠绵舌尖。恍若在口腔里跳了一曲热热闹闹的华尔兹，既悠柔舒徐，亦酣畅淋漓。
漫步巩义街头，打着“烩面”“肉盒”“油馍”招牌的店铺随处可见，且都生意火爆，尤其是晚上，不少店家把桌椅都摆到了外面。我们那晚就是在店外吃的。身边一众食客，皆围桌团坐，或小米粥配肉盒，或烩面加葱香油馍，个个埋首大嚼，呼噜有声，吃得红光满面，喝得痛快恣肆。那热腾腾的场面，让人深感寻常烟火之热烈，鲜活市井之可爱。
面点作为河南人的主食，算得上是河南饮食文化的标志性符号。我虽只尝到寥寥几种，也有点感触。倘以人作比，必是雍容大度，满腹风华，那浩浩荡荡的热烈里浸润着的，不仅仅是温馨绵软的烟火情长，更是朴实醇厚的元神精气。或许，博大厚重的中原文化正可从中窥见一斑。
