很多人都有这样的感觉：现在的猪肉没有了“小时候的味道”，甚至“越来越难吃”了。其实，这不是一种错觉。 一方面，“好吃”与“难吃”是一种主观体验。在以前，很多人一个星期都未必能吃上一次肉；现在每天每顿都可以吃到肉，也就不会觉得那么美味了。
另一方面，过去几十年，猪肉也发生了很大变化，影响猪肉的风味。这主要体现在两点：
“猪肉香”主要来源于脂肪。即便是瘦肉，肌肉之间也存在着脂肪。许多有风味的有机分子，都存在于脂肪中。而脂肪中的不饱和脂肪，在加热时会发生裂解，转化成具有香味的醛、酮类物质。所以，脂肪含量，跟猪肉的香味密切相关。但是，“肥肉”多了吃起来腻，而且脂肪摄入过多不利于身体健康，所以猪种选育的方向是“瘦肉型”。过去的猪肉，即便是瘦肉之中的脂肪含量都比较高，所以香。而现在的瘦肉是真的瘦，脂肪含量很低，也就很难“香”了。
另外，肉中风味物质的积累，跟猪的生长时间有关。现代化养猪追求“饲料转化率高”“出栏时间短”，优秀的猪种、营养全面的饲料、良好的饲养环境，使得猪的生长时间可以短到半年。而过去养猪，动辄一年以上，肉中的风味物质自然就更为丰富。via 健康时报
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