早上五点的郑州菜市场，摊贩俯身将一篓新摘的绿叶倒在布上，清冽的香气随即溢出。在摊前走过的人，几乎都会停下脚步，挑上一把。
这是荆芥。一种只在夏季短暂出现，却深植于河南人饮食记忆的香草。
在河南人看来，他们对荆芥的爱，是生来就刻入血脉里的。
只不过这份喜爱，有人觉醒得早，有人稍晚。说不定某天，你突然就会对它上头，意识到：这味儿无法替代。
它存在于河南人夏季的每一餐饭里。
荆芥拌黄瓜是河 南夏季点单率最高的凉菜之一。夹一筷入口，仿佛鼻腔一下被打开，连风扇吹来的风都带了点绿意。
面条过凉水，浇上蒜汁，再撒一把新摘洗净的荆芥叶。筷子随手一拌，不得了！蒜香和荆芥的辛香缠绕在一起——这就是河南夏日午餐毫无争议的第一：荆芥捞面条。
还有蒸荆芥。荆芥叶娇嫩，大火蒸三五分钟便可出锅。蘸一口辣椒和香醋，荆芥还没碰到牙齿，微冲的荆芥香便按耐不住，开始肆无忌惮地释放魅力。
荆芥不仅在正餐餐桌上备受青睐，这个河南的“流量担当”，也更频繁地出现在新的场景：荆芥啤酒、荆芥奶茶与汉堡......
河南本土饮料店的荆芥柠檬茶；还有汉堡店，用荆芥替代生菜
如今，它几乎成了河南饮食的标志。
不过很少有人留意，这样一种几乎成了河南味觉标志的香草，其实并非土生土长于此；甚至最早可能都不是作为香草来食用，但是为何就成了河南人夏日饭桌上的顶流？
故事，就从这些问题开始说起。
01
什么是荆芥？
外地人初闻荆芥时，多半会感叹：这不是罗勒/九层塔吗?
说对了一半！河南饭桌上常见的“荆芥”，其实就是罗勒大家族中的一员，与意大利料理中常用的甜罗勒是“近亲”，风味也略有相通。（学名为疏柔毛罗勒（Ocimum basilicumvar. pilosum）《中国植物志》所称的“荆芥”，其实是猫薄荷，与我们餐桌上的这种植物，并非同属）
不过，和亲戚们比起来，荆芥可是个冲脾气。它的香气比甜罗勒更烈，更复杂。有近似柠檬叶、薄荷的清冽感。
咀嚼时，又会泛出股辛辣劲儿，最后在舌尖留下一丝酥麻。
荆芥也称西番芥。从番字便知，它并非中国本土植物。据传，它原产于伊朗高原，随古代波斯商人一路东来，经中亚进入中原。
现在仍然能够在伊朗菜市场见到荆芥。截图源自@中伊夫妇。
但有趣的是，这样一种如今在河南“落地生根”的植物，最早留下食用记录的，却是数千里之外的四川。
华佗的弟子吴普在《吴普本草》中记载了四川人食用荆芥的记录（“ 假苏一名荆芥，叶似落藜而细，蜀中生啖之”。《要术》卷三）。
不过如今，多数四川人早已不识荆芥，荆芥也不再出现在四川人的餐桌。
02
是药，还是菜？
能解毒，亦能下饭。
荆芥走上餐桌的历史，还挺有几分趣味。
东汉时期的《神农本草经》，最初把荆芥和生菜、茄子一起，归在“菜部”。但没过多久，就因它药效突出，被重新划进能治病的“草部”。
但再强大的药效，也没干得过它“好食”这个属性。
两百多年后，齐梁的陶弘景又把它移了回来，说得也挺直接：“先居草部中，令人食之，录在菜部中也。”
意思就是：老百姓天天吃它，那还不如就当菜吧。
到了北宋，荆芥的药用和食用功能，被开发得更为完全。
苏轼在《物类相感志》中记载，用荆芥煮河豚，换水三四次可解毒。
咦？荆芥河豚汤，听着倒像是个不错的搭配。
苏颂在《本草图经》中则写道：“今处处有之，叶似落藜而细，初生香辛可啖，人取作生菜”。
说明在宋朝时，荆芥早已分布广泛，且风味鲜明，已成为老百姓餐桌上的常用香草。
至明代，越来越多的人们都将荆芥当菜吃，吃法也多样，生着吃，炒着吃；荆芥更是进入广泛栽培阶段（李时珍《本草纲目》：二月布子生苗，炒食辛香）。
如此一番“进进出出”，医生学者们终究也没能为荆芥划定一个稳定归属，它徘徊于“菜”与“药”之间，几度更迭。（雍正年间修订的地方通志仍将荆芥归在药部）
到清代，吴其濬在《植物名实图考》中写下：“固始种之为蔬。”（固始今属河南信阳）
虽然医书和历史未曾给荆芥一个明确的界定，但好在河南人的餐桌为它留了重要席位。
03
香料、凉菜、主食
唯有河南人吃得如此认真
其实，荆芥并非河南所独有。清雍正年间修订的《河南通志》《山东通志》等地方志中，皆将其收录在风物之中。地缘相近、饮食相通，本属常理。
然而，从地理分布来看，荆芥的食用热度始终以河南为中心，向外递减：越往外，食用人数越少，吃法也越单一。
襄阳、菏泽、邯郸等与河南接壤之地，夏日菜市尚能见荆芥，但常见做法也多限于凉拌黄瓜。
唯独河南，从香料到凉菜再到主食，赋予了这味小草真正的归属感。
入夏之后，葱和香菜几乎都要让位，荆芥成为河南夏日独一档的香料。凉粉上撒的是荆芥，鸡蛋砂锅里放的是荆芥，连疙瘩汤也要靠它提一口鲜。
这些时候，荆芥还只是点缀，但到了荆芥捞面条，荆芥入口便是唯一的主角。
面条过凉水，浇上蒜汁，再撒一把新摘洗净的荆芥叶。筷子随手一拌，不得了！
蒜香和荆芥的辛香缠绕在一起——这就是河南夏日午餐毫无争议的第一。
荆芥自带清凉，简直就是为凉菜而生。
拌黄瓜常见，拌变蛋是我的夏日最爱。小个头的鸡蛋松花蛋加蒜泥酱醋捣碎，最后抓一把荆芥一碾，扑面而来的清凉，成就夏天最高级的清爽打开方式。
不过，最有排面的，还是荆芥自己拌自己。一大盘嫩绿，简单蒜泥酱醋，辛香扑鼻。
去河南，一定要点这道菜。这样，你就成为吃过大盘荆芥的人了。（开封话：略带调侃的夸赞，意思是你见过世面）
荆芥的吃法还不止于此，它被卷进面皮、蒸成菜团，堂而皇之地成了一餐的核心。
荆芥托
新鲜荆芥洗净晾干后，加油、面粉拌匀，抓到每一片叶子都均匀裹上薄薄一层粉衣。
荆芥叶嫩，大火蒸上三五分钟，就成了一锅河南人夏天常吃的主食。入口清冽微辛，蘸上辣椒油、香醋和蒜末调成的蘸汁，香、辣、酸，太得劲！
半烫面的面团柔软有韧性，擀成薄饼，包上剁碎的荆芥，做成荆芥菜蟒。
馅料有时也会加入鸡蛋或粉条，搭配一碗小米粥，就是一顿清凉解暑的正餐。炎炎夏日，荆芥菜蟒爽口开胃，既能顶饱，又不觉燥热。
04
河南人为什么如此爱它？
提香提味的香草那么多，为什么尤其偏爱荆芥这一种？
历史原因已难以确考，但从生长条件与饮食结构两方面来看，或许并不难理解。
荆芥适应性强，种植门槛极低。在田间地头或自家菜园，撒一把种子，从播种到开花不过六十天；掐下一茬嫩叶，不久又能再长一茬。
而河南饮食多为面食，搭配的多是炖菜或清淡汤品。少了辛香便显寡淡，荆芥恰好提味醒口。
更何况在物资匮乏的年代，盐贵香稀，胡椒、花椒、姜等调料并不普及。而荆芥易得、味足、生长快，成为普通人家最实用的“香草”。
从地图上看，荆芥的食用热度，也是以河南为圆心，一层层往外淡去。
但如果把比例尺放大，从宏观地理转向微观个体，世界各地的阳台与菜园里，荆芥成了一个个小小的绿色坐标。
有河南人的地方，就有荆芥。它跟着河南人的脚步，在天南海北生根发芽。这样的故事，并不只属于荆芥。
豌豆尖在欧洲萌芽，紫苏在澳洲安家。爱吃的中国人，总会把味觉的执念，带去下一段人生的落脚点。
加拿大埃德蒙顿迎来难得的夏日，奶奶发来一张照片：这是她和爷爷在菜园里亲手种的荆芥。
中午，她要给从没回过河南老家的表弟，做一碗荆芥捞面条。让他也尝一尝，家乡夏天的味道。
文 - 盘丝大仙仙 图 - TT、盘丝大仙仙
编辑 - XH后期 - TT 设计 - 猪弟
