摘要：1月15日，西贝创始人贾国龙在个人朋友圈确认，将于今年一季度关停102家门店，涉及30多个城市4000名员工。他对外承诺，公司将尽力避免主动裁员，而是把员工“消化”到其他店里。
因为“预制菜风波”，过去四个多月，西贝一线员工身处舆论中心。在门店，他们要面对不稳定的客流和外界的质疑；在社交平台上，他们也被调侃，“厨师只学会了剪刀和微波炉”。这群普通员工承受着巨大的心理压力和不安。
闭店的消息来得仓促。摆在员工面前的现实选择有限：要么自行离开，要么接受安排，调到其他门店。还有员工走上申请劳动赔偿的路。无论哪一条，对他们来说，都是一场被动的、与过去的告别。
文｜谢紫怡
编辑｜王珊瑚
突如其来的闭店
那是营业的最后一天，一切看上去和往常没什么不同。
1月28日傍晚6点，北京西贝财富购物中心店只有近4成客人。顾客中有刚从国贸下班的打工人，更多的还是带孩子的家庭。头戴羊角发卡的服务员来回穿梭，为来吃饭的小孩递上画笔礼物。
好几桌顾客想点招牌“黄米凉糕”，都被告知已经售罄。店长姬女士解释，这道菜备了几十份，中午就卖完了，食材不能留到明天。
对于这家开了12年的老店来说，告别来得有些仓促。姬女士1月22日接到通知，到28日闭店，中间只有短短7天。除了安抚老客、处理会员退款，她还要给员工提振士气，“站好最后一班岗”。
这家店曾是西贝“三代店”的代表——相较于早先面积动辄数千平米的一、二代店，三代店的面积更小，主打一二线城市核心商圈，是目前西贝的主流店铺形态。
西贝的品牌书里记录，2014年4月16日，财富中心店开业第一天，创始人贾国龙“背着手，里里外外围着门店进进出出好几个钟头，两眼放光”。厨房是全明档的，就餐区设在透明的厨房后，就像“厨房里的餐厅”。
1月28日晚，直到最后一位客人离开，这一切画上了句号。清店工作持续到夜里。第二天一早，店门口已经被围栏挡住。推开侧门，几位工人正在货梯处搬运设备，原先的透明厨房内一片狼藉，操作台上还堆着一板没用完的鸡蛋。
关店是源于经营压力。自去年9月“预制菜风波”以来，历经125天，西贝累计亏损超5亿。1月15日，贾国龙在朋友圈确认，将在一季度关停102家店。这约占西贝门店总数的30%。
据界面新闻整理，网传闭店清单中，上海涉及的门店最多，有19家；北京、深圳、广州分别关闭10家、8家和5家，关停范围集中于一、二线城市。
1月17日，佛山西贝莜面村千灯湖环宇城店，计划闭店前，客流如常。IC photo
受闭店影响最大的是一线员工。被关停的门店涉及30余个城市约4000名员工。贾国龙在朋友圈中称，“所有不得不离职的员工，工资一分钱不会差”。接受《晚点LatePost》采访时，他表态，公司不会主动裁员，而是尽力把员工消化到其他店里。
在江苏的西贝员工李沫透露，去年，她就听其他店传可能关店的消息，但店长正式通知前，大家都将信将疑。今年1月，店长开始逐一找员工私聊，询问是否愿意调到其他门店，以及意向的去处。如果不愿继续留下，领导也表态能帮忙推荐本地其他餐饮工作。
“上海某家店长离职，是给予了n+1赔偿，但基础员工就……”李沫属于店里的小领导，她是入职几年后才签的劳动合同，此前一直都以外包身份工作，她说，大部分同事都签的外包，这是餐饮行业的常态。
贾国龙对外承诺，一些接了年夜饭的门店会在接完最后一餐后再关闭。李沫所在的门店，会营业至春节后再关闭。而她的一些同事，在和店长谈话后，已经打算自行离开了。
在北京，西贝财富中心店的最后一天，店长姬女士仍在等待最后的人员安排。据她所述，店里近30名员工暂时没人离职，计划会被分配到其他门店。但对不少员工来说，换店可能意味着要搬家、重新适应新环境。大家约了顿散伙饭，以后很难还在一起工作了。
西贝财富中心店闭店第二天，已被围挡遮住。 谢紫怡 摄
风暴中的员工
正式闭店之前，西贝陷入长达四个多月的舆论风暴，最直接的承受者便是一线员工。
李沫的朋友是西贝的“美好生活记录官”，需要在抖音上定期发视频。去年9月，罗永浩在微博吐槽西贝后，李沫的朋友发了一条罗永浩点菜的视频，“（朋友说）一打开抖音全是骂他的，吓得手机都关掉了”。
几乎是一夜之间没了客人。在李沫的门店，带小孩的家庭一度是主要客源，她说，风波之后，他们的儿童客流量下降了近90%。那段时间，连周围店铺的员工都会过来问“西贝到底是不是预制菜？”在门口迎宾时，她看到很多路人会对着店里指指点点。
员工突然就被推到聚光灯下。《中国经营报》报道，贾国龙下令“全国开放后厨”，随后出现了“直播翻车”事件，后来总部又下达“不再开放后厨”的通知。舆论也是失控的，有报道提及，部分员工遭遇网暴，一些门店甚至每天接到十几通辱骂电话。
“那段时间路过的狗都吐口水。”李沫说。
任何小事都能成为焦点。员工们不得不做很多额外准备，以应对审视的目光和顾客随时可能抛过来的问题。
被问到最多的是“2岁西兰花”。李沫说，他们按照公司要求，背诵了很多专业话术，先说明公司为什么选用有机西兰花、采用冷冻保鲜技术，再解释保质期与实际使用时间的区别，但她发现，很多顾客听不懂，也并不接受这套解释。
领导要求，“和顾客的连接要有温度”，这不仅针对堂食客人，还有外卖订单。只要手头没事，大家就坐下来手写“感恩回馈”纸条，贴在外卖包装上。“亲爱的顾客，感谢您对西贝的支持，送您一个小月饼，祝您一切顺利……”内容不固定，重要的是“走心”。
去年10月起，西贝采取了一系列自救措施，包括调整菜单、菜品降价、发优惠券。一位在北京的西贝店长对《晚点LatePost》表示，发优惠券的那个月是“最难熬的”，优惠券吸引来的顾客更挑剔，“每个员工都在工作中偷偷哭过，而且不止一次”。
最先推出的优惠活动叫“西贝请您吃饭”，进店任意消费就送100元代金券。李沫一直记得领导的原话，“他说，不是拿这个活动吸引顾客用餐，而是为了感恩顾客在这个时候依然主动选择西贝，邀请他们下次再来。”
但李沫说，那段时间来门店用餐的，不少是“薅羊毛”的人。她曾遇到客人拿着计算器点单，3个人刚好凑满300元，一分钱都不多付。还有11个人到店，分别点3块9的馒头，每人都领到一张100元代金券。后来，西贝调整了优惠券，改为实付50元领50元，而且不能转赠。
一系列措施的确带来了人流回升。那段时间，李沫遇到过各种各样的人：有路人看到门口排队说，“预制菜还那么多人吃，他们不上网的吗？”有的人会直接过来开骂，还有客人说，就是过来尝尝预制菜是什么口感。
一位老顾客向李沫吐槽，她想去西贝拿个气球，被其他店的店员嘲笑，“你去拿吧，西贝啥都是预制的。”
西贝财富中心店的店长姬女士记得，有次一位“网红”披着西贝的桌布就进来了，吃饭的时候拿着手机到处拍，一会说店里的水龙头要修，一会又说厨房玻璃不干净、外卖口太拥堵。面对这种“难缠”的客人，店员们也为难，“既不能把人赶走，又怕打扰到其他客人。”
为了安抚员工，去年9月开始，西贝给一线员工涨薪500元，还设置了“委屈奖”（分别为300元、500元、800元）。10月，西贝又设立了工匠精神津贴、服务标兵津贴、食安卫士津贴等一系列奖金津贴，每个员工累计获得的津贴总额为300-800元不等。
李沫回忆，起初大家听说有一笔500元的“安慰钱”，没想到第二天就到账了。之后的各类津贴，通过考试评星就能拿到，按周或按月发。除了奖金补贴，公司还开设了线上的“心理排解课堂”，主要是针对迎宾岗，“因为他们受到的指责最多”。
这些投入也加剧了公司的成本压力。《晚点LatePost》报道，西贝约25%的成本用于原料，人工成本则占到30%。贾国龙后来也披露，西贝的单店净利润仅5%。在去年经营状况最差的11月，西贝整体营收仅为2.65亿元，但当月仅工资支出，就达1.35亿元。
“先是直接送钱（代金券），再是吃多少送多少，后来是充值就送菜品券，现在是真的没招了。”李沫说，她感觉到了真正困难的时候。
“老板很努力了，但是没办法，谁让他的嘴太快了。”
江苏扬州，大年初二，西贝扬州京华城门店，开门迎客。IC photo
“能量环”断了
很多西贝员工都怀着复杂的心情看待这场风波。公司内部流传着一句话，“企业爱员工，员工爱顾客，顾客爱西贝”。但四个多月来，李沫开始怀疑，这个“爱”的能量环是不是要断了。
但对于一些早期的西贝员工来说，他们都相信过那句话。
一位曾在西贝实习的女生回忆，当时学校许多校企合作的岗位，月薪只有一千多元，但西贝开到了三千。入职后，新人有正式的拜师仪式。她到现在都记得，自己穿着小丑服给小朋友扭气球小狗、见人就要大声喊“I love you，西贝欢迎您”。“看到小朋友开心，我也很开心，（虽然）一天下来手指都被气球勒红肿了。”
她印象中，服务员学历不算高，但他们很有干劲，非常珍惜这份工作。公司定期会举行员工考试，哪怕晚上11点下班，还要留下来答题，诸如“西贝的羊从哪儿来的”“羊蝎子是羊的哪个部位”。对她来说，那次实习太累了，结束后便选择了离开。
西贝前员工张鑫说，西贝的工作强度很大，但是“只要肯干就会有回报”。他2017年进的西贝，2018年初就从普通员工升到部长（相当于领班）。他觉得，哪怕学历不高、不会说场面话，付出依然会被看到，“对我们文化水平不高的人来说，是一个可以体现自己价值的地方”。
那时，顾客满意度和出餐标准是店里考核的重要内容。张鑫记得，门店有个“红冰箱”，服务员要主动询问菜品意见，顾客不满意能免费退换，被退回的菜就放到里面。晚上管理层复盘时，能根据样本追溯到具体环节和个人。“比如菜里出现头发，就可能追查到是厨师没戴发网或帽子。”
预制菜风波爆发后，有些员工觉得“贾国龙的情商太低”，一位员工称，“我们觉得他都不应该理老罗，在这件事发生之前，我都不知道老罗是谁。”
但在张鑫看来，“罗用餐时并没有当场表示不满，还加了菜，吃完回家却发小作文”，他觉得，贾国龙的回应和后续表态，反倒体现了一种直接、真实，“这也是企业价值观的一部分”。
“在老罗（风波）之前，西贝一直是一个很好的平台。”李沫也觉得，西贝很像大家庭。公司有个互助平台，会对特别困难的员工发放子女助学金，如果家庭遇到重创，也有相应的员工帮扶计划。她说，尽管大家底薪不高，但每个月的绩效很高，在他们城市的餐饮业比较有竞争力。刚入职的新员工，月工资到手都在6-8千。
公司还有对员工的帮带培训。西贝有个“西贝训练营”，每年在呼和浩特举办。全国的员工都有机会去学习7到14天，结束后再进行考核评分，最后能拿到300到5000元的绩效奖励。那几年，李沫在训练营里学会了主持、舞蹈和魔术。
李沫明白，这也是一种“家文化”，“老大是恩威并济的”，下面的人很容易被情感捆绑。
“我们面临的不仅仅是工作的高强度，高要求，还有外界的指责谩骂。”李沫说，由于公司资金紧张，现在店长、厨师长及以上的职位，薪资整体下调了30%左右。
与往年不同的是，今年西贝只有少数地方（如内蒙古）的门店提供堂食年夜饭。一些门店从大年三十到初三安排了休息。一位最近刚离职的员工称，往年春节期间工作，会有三倍加班工资，但今年没有加班费，直接改为“放假三天”。
闭店后的去向也是现实问题。李沫得知，闭店后，她有可能调去其他城市的门店。她算了一下成本，如果调动，她将损失现有住房的押金，在新城市又面临房租、押金和路费等一大笔开销。
李沫的劳动合同。讲述者供图
她听过身边朋友的例子，有个朋友接受调店，但去之后受到新同事排挤，现在准备离职；也有同事已经把东西邮过去了，但那边不接收。最后店长让那个同事自己发离职申请。
根据《劳动合同法》，因公司原因导致劳动合同终止的，员工可以获得经济赔偿。李沫试图沟通，店长很明确地表示“不赔偿”。眼前只有主动离职和接受调店两条路，店长对她说，“老板也很不容易，我们在西贝赚得也不算少了，做人要知恩图报。”
她估算，他们门店约20%的人接受调店，70%的人决定离职，剩下10%的人，包括李沫自己，打算争取公司赔偿或走劳动仲裁。当然，领导也暗示了她未来背调的风险——在小城市，如果再找餐饮类工作，可能会有阻碍。
让李沫伤感的是，这份工作有她很多的青春回忆。她认识了很多工作搭子。来店里吃饭的一些小朋友和客人，她都能叫出他们的名字。有的顾客平时来吃饭，还会给店员带点东西，大家都成朋友了。
尽管心中充满不舍，但她还是想拿回自己应得的赔偿。
（文中李沫、张鑫为化名）
参考资料：
晚点LatePost 《西贝的真问题》
晚点LatePost 《餐饮业绝境求生》
贾林男 《西贝的服务员为什么总爱笑》
界面新闻 《西贝将大规模关停102家门店，集中在一二线城市》
中国经营报 《西贝回应员工用漏勺疏通下水道，暂停后厨参观，下架“罗永浩套餐”》
