林歌
林歌，编剧，旅游规划师。著有武侠系列《银月洗剑传奇》《刺世嫉邪赋》《凤凰东南飞》《光明皇帝》，青春系列《南塘》《一场游戏》《一个地方，两个姑娘》，两京系列《长安古意》《东京梦华》，诗集《江湖故诗》等，计2000万字 。
在中国，川菜有麻辣，粤菜有鲜香，淮扬有刀工，鲁菜有火候。
而豫菜，好像什么都没有——没有鲜明的味型，没有耀眼的招牌，没有遍地的连锁。但它有一句底气十足的称呼：八大菜系之母。
凭什么？凭的是时间。
在漫长的岁月里，中国这片土地经历了太多天翻地覆的变化，但厨房里的那团烟火，从未熄灭。
一切的故事，都要从伊尹这个人说起
夏商时期，中原大地上诞生了有史记载的第一位“厨神”——伊尹。
他是商朝的开国功臣，帮助成汤灭了夏朝。在那一连串的头衔里，还有一个更特别的——“庖厨之祖”。
他有一整套关于“五味调和”的理论。
他说：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”
意思是做菜这件事，甜、酸、苦、辣、咸五种味道的先后顺序和分量多少，都藏着极其精微的道理，每一种味道都有它自己的来源。他把烹饪上升到了哲学的高度。
更重要的是，他用那套调和的理论去治理国家，成为了中国历史上第一个“以鼎调羹”的政治家。
后世把他尊为“烹饪鼻祖”，而伊尹的故里，就在今天的河南。
到了周朝，中原人已经写出了中国烹饪史上的第一份“标准答案”——周代八珍。
《周礼·天官》里详细记载了这八道菜的做法：淳熬、淳母、炮豚、炮牂……听起来很拗口，翻译过来其实很朴实——肉酱盖浇饭、肉酱黄米饭、烤乳猪、烤全羊。
这说明在那时，中原地区已经形成了高度精细的烹饪体系。
而到了北宋，中国的烹饪迎来了第一次“全民狂欢”。
汴京城里，夜市通宵达旦，酒楼勾栏林立，《东京梦华录》里记载的菜肴、小吃有上百种。
炒菜这种今天最家常的烹饪手法，正是在北宋时期开始大规模流行。
豫菜就是那个时候的“国菜”。
黄河鲤鱼：一道菜里藏着半部诗经
“岂其食鱼，必河之鲤。”
这句话是两千多年前的《诗经》里写的。从那时起，黄河鲤鱼就是中原人待客的最高规格。到了清末，这道菜又多了个名字——鲤鱼焙面。
1900年，八国联军打进北京，慈禧太后仓皇西逃。两年后她回銮路过开封，当地官员设宴接风。
桌上有一道糖醋软熘黄河鲤鱼，色泽红亮、外酥里嫩。老太太吃了几口，大概是觉得这鱼太“光秃秃”了，随口开了句玩笑：“这鱼应该盖上被子，免得着凉。”
说者无心，听者有意。
旁边的厨师立刻转身跑回厨房，用细如发丝的面条炸了一床“焙面”，轻轻盖在鱼身上。
慈禧看得眉开眼笑，这道菜从此有了新名字——“鲤鱼焙面”。
开封人后来还给这道菜编了一句顺口溜：“先食龙肉，后食龙须。”
一条鱼，从《诗经》游到清末，从农家灶台游到太后餐桌——这就是豫菜的底子。
洛阳水席：武则天留下的“流水席”
如果说鲤鱼焙面是一道菜，那么洛阳水席就是一整套宴席。
全席24道菜，道道带汤，吃完一道换一道，如同流水一样上菜。所以叫“水席”——既是汤水之“水”，也是流水之“水”。
据说这套宴席起源于唐代，武则天特别爱吃。
水席的头牌菜，叫牡丹燕菜。
这道菜最神奇的地方在于，主料是白萝卜。把萝卜切成细丝，裹上绿豆粉，上笼蒸透，再用高汤煨制。端上桌来，晶莹剔透，口感鲜嫩滑润，吃不出半点萝卜味，反倒像燕窝。
1973年，周恩来总理陪加拿大总理特鲁多来洛阳，厨师在燕菜上放了一朵用鸡蛋糕做的牡丹花。
周总理看了很高兴，笑着说：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了。”
从那天起，“洛阳燕菜”改成了“牡丹燕菜”。
用最便宜的食材，做出最高级的味道——这是豫菜的本事。
道口烧鸡：一只鸡的“全国通行证”
在河南，能真正实现“全国通吃”的美食不多。道口烧鸡算一个。
清朝顺治年间，道口镇开始有人做烧鸡。到了乾隆年间，有个叫张炳的人得到了一位御厨的秘方：用陈皮、肉桂、豆蔻、良姜等八味香料，配以陈年老汤烹制。
张炳按方一试，果然与众不同。他给自己的烧鸡取名“义兴张”，从此三代相传。
乾隆皇帝南巡路过道口，品尝后赞不绝口，称其为“天下佳馔”。到了嘉庆年间，道口烧鸡已经成了清廷的贡品。
道口烧鸡有“四绝”：色、香、味、烂。色泽柿红，香气扑鼻，咸淡适口，最重要的是骨肉分离——拿起一只鸡腿，轻轻一抖，肉就掉下来了。即使凉着吃，风味也不减。
1981年，道口烧鸡被评为全国名优产品，与北京烤鸭、金华火腿齐名。
一只鸡，从河南滑县的道口镇出发，征服了全国，也征服了时间。
河南烩面：一碗汤里的乡愁
在河南，如果只能选一样食物来代表“家”的味道，那一定是**烩面**。
烩面的历史可以追溯到汉魏时期的“汤饼”。
到了宋代，汴京城里已经出现了“插肉面”、“大面”等类似烩面的吃食。但真正让烩面成为河南符号的，是羊肉。
做烩面的汤，要用上等嫩羊肉和羊骨，加上当归、黄芪、枸杞等中药材，大火滚煮后转小火慢炖，一熬就是五六个小时。
直到汤色变成**乳白**，鲜香醇厚。面条是宽宽的，手工拉制，筋道滑韧。
一碗烩面端上来，汤白、面宽、肉香、菜绿。先喝一口汤，浓而不腻；再吃一口面，劲道爽滑。配上糖蒜和辣椒油，吃得满头大汗。
河南的烩面有好几种流派：郑州的烩面配料丰富、包罗万象；方城的炝锅烩面用鲜羊肉炝锅提香，味道更加浓郁。2021年，郑州烩面制作技艺和方城烩面制作技艺双双入选河南省非物质文化遗产。
还有那些不能遗忘的“十大名菜”
2018年，中国烹饪协会向世界发布了河南“十大经典名菜”。除了黄河鲤鱼、牡丹燕菜，还有这些同样精彩的名字：
煎扒青鱼头尾。清末康有为品尝后，题写了“味烹侯鲭”四个字。他用汉代的侯鲭鱼比喻这道菜，评价极高。
炸紫酥肉。用猪肋条肉反复炸制，色泽紫红、酥脆可口，夹在荷叶饼里吃，味道不输烤鸭，人称“赛烤鸭”。
扒广肚。用的是鳘鱼公肚，也就是鱼鳔，古称“海八珍”之一。这道菜极其考验火候，扒出来的广肚软糯鲜醇。
汴京烤鸭。起源于北宋开封，比北京烤鸭早了至少两百年。用果木明火烤制，皮酥肉嫩。
葱扒羊肉、清汤鲍鱼、大葱烧海参、炸八块——每一道菜都有自己的讲究，都有自己的来历。
汴京烤鸭、开封灌汤包、濮阳壮馍、信阳闷罐肉
除了“十大名菜”，还有几样不得不提的河南味道：
汴京烤鸭。历史比北京烤鸭更早，起源于北宋开封。用果木明火烤制，皮酥肉嫩，别有一番风味。
开封灌汤包。北宋时期就已风靡汴京。特点是“提起像灯笼，放下像菊花”，皮薄如纸，馅大汤鲜。
濮阳壮馍。被称为“豫北碳水核弹”，巨无霸级的馅饼，外皮焦黄酥脆，内馅饱满扎实。
信阳闷罐肉。代表“豫南的山野豪情”。把五花肉切块炸透，放入陶罐中密封焖制，肉香浓郁、入口即化。
豫菜，到底是一种什么样的味道？
它不像川菜那样辣得鲜明，不像粤菜那样清得纯粹。豫菜的核心是四个字：五味调和。
甜不过分、酸不张扬、苦不显露、辣不刺激、咸不突兀——一切刚刚好。
这种“刚刚好”，正是中原文化的气质。不偏不倚、中正平和。豫菜，其实就是河南人的性格：朴实、厚道、包容、不张扬，但经得起细品。
从伊尹的“调和之道”，到周代八珍，到北宋汴京的繁华，再到今天的一碗烩面——豫菜从未离开过中国人的餐桌。它或许没有热搜体质，但千百年来，中原的烟火一直在燃烧。
这就够了。
